초이의 음식 에세이

각종 식재료의 냉동 보관 방법, 냉장고 보관방법을 정리하고 있는데요, 자주 등장하는 용어인 냉암소 온도에 대한 궁금증이 있으실 것 같아서 오늘은 그 내용을 다뤄볼까 합니다. (유입 분석을 보니까, 냉암소 온도로 검색해 오시는 분들이 계시더라구요...) 저도 요리책들을 보고 요리 관련 식재료 관련 다양한 지식들을 공부하면서 초기엔 냉암소에 대한 정의가 뭘까 궁금하기도 했었기에 오늘 저도 한번 제대로 정리하고 넘어갈게요! 그럼 스타뚜! 냉암소 온도는 14℃이하! 통풍이 잘 되고 직사광선이 들지 않는 곳을 냉암소라고 하는데요, 14℃이하인 온도를 의미합니다. 겨울엔 주방 다용도실이나 베란다가 그 온도 정도가 되겠지만, 여름엔 냉암소 라고 말할 적당한 장소를 일반 아파트에서는 찾기가 어려워요. 따라서 여름엔 웬..

지난 포스팅에서는 다시 맛에 숨겨진 감칠맛에 대한 이야기, 그리고 일본의 1번 다시를 뽑는 방법을 다뤄보았다. 이번에는 일본의 2번다시에 대해 적어보려 한다. 2번다시가 생겨난 것은 1번 다시를 뽑는 과정에서 생기는 재료들이 다소 아깝게 느껴지기 때문일 것이다. 최대한 맑고 깨끗한 맛을 뽑아내야 하는 1번다시의 특성상 식재료를 육수에 넣고 오랜시간 맛을 뽑지 않는다. 가츠오부시는 길어야 2분, 게다가 가츠오부시가 흠뻑 흡수한 다시육수는 짜면 안되고 다시마는 맛이 최대한 나오지만 그래도 그 건더기가 너무 아깝다. 그래서 생겨난 것이 바로 2번다시다. 2번 다시는 1번다시를 뽑고 남은 재료들을 재탕해 한번 더 육수를 뽑아 만드는 다시를 의미한다. 그래서 1번다시처럼 깨끗한 맛은 기대하기 어렵지만, 간장이나 ..