초이의 음식 에세이

지난 포스팅에서는 다시 맛에 숨겨진 감칠맛에 대한 이야기, 그리고 일본의 1번 다시를 뽑는 방법을 다뤄보았다. 이번에는 일본의 2번다시에 대해 적어보려 한다. 2번다시가 생겨난 것은 1번 다시를 뽑는 과정에서 생기는 재료들이 다소 아깝게 느껴지기 때문일 것이다. 최대한 맑고 깨끗한 맛을 뽑아내야 하는 1번다시의 특성상 식재료를 육수에 넣고 오랜시간 맛을 뽑지 않는다. 가츠오부시는 길어야 2분, 게다가 가츠오부시가 흠뻑 흡수한 다시육수는 짜면 안되고 다시마는 맛이 최대한 나오지만 그래도 그 건더기가 너무 아깝다. 그래서 생겨난 것이 바로 2번다시다. 2번 다시는 1번다시를 뽑고 남은 재료들을 재탕해 한번 더 육수를 뽑아 만드는 다시를 의미한다. 그래서 1번다시처럼 깨끗한 맛은 기대하기 어렵지만, 간장이나 ..

정말 맛있는 가츠오부시 1번 다시 뽑기 step 1 - 재료를 제대로 준비하기. 다시 맛을 뽑아내는 기본 원리를 익혔으니, 이제 가츠오부시 다시를 제대로 뽑아볼 차례다. 여기서 1번다시란, 첫 번째 뽑아낸 육수를 말한다. 1번다시가 있으니 당연히 2번 다시도 있다. 2번다시는 첫 번째 뽑아낸 육수에 사용했던 가츠오부시와 다시마를 다시 사용해 2번째로 빼내는 육수를 말한다. 내가 다루는 대부분의 요리의 경우 1번다시 사용을 원칙으로 하고 있으며, 다른 일본 요리도 마찬가지다. 2번다시는 아무래도 잡내가 나고 육수 자체의 맛이 약하기 때문에 간장, 미소 등을 활용하는 간이 센 요리에 사용할 수 있다. 오늘은 1번 다시만 다뤄보도록 하겠다. 재료는 간단하다. 물 2리터, 다시마 40g, 가츠오부시 60g 재료..

다섯 번째 맛, 우마미 (감칠맛) 국제적으로는 짠맛 단맛 신맛 쓴맛의 총 4가지 맛을 공식적인 맛으로 인정하던 시기, 미각을 연구하는 학자인 이케다 박사는 감칠맛이라는 5번째 맛을 주장했다고 한다. 동양에서는 일반적으로 알고 있던 그 감칠맛이라는 것은 다시마 육수, 마른 멸치 육수, 가츠오부시 육수 등에서 나는 맛으로 오랜시간 즐겨 먹던 음식에서 나는, 우리나라 사람들에게도 익숙한 맛이다. 이 맛을 이해하지 못한 서양사람들은 이를 인정하지 않다가, 1980년대에 이르러 감칠맛의 성분인 글루타민산나트륨(MSG), 이노신산나트륨만을 느끼는 신경조직이 존재하고, 단짠신쓴의 이 맛들을 조합해도 감칠맛은 만들어지지 않는다는 증명이 된 이후에야 5번째 맛으로 공식적으로 자리잡게 되었다. 감칠맛에는 4가지 종류가 있..